炒菜有时候是要爆炒的，要将锅里面的油烧到冒大烟，然后一放东西下去，整个过就冒大火了，好吓人的感觉，不过经常看到炒菜锅里冒大火，感觉厨师是一点都不紧张，锅里冒大火炒菜，其实是一种烹饪技巧，叫做勾火颠锅。

炒菜时油锅起火怎么办：

1、隔离空气

火一旦和空气中的氧接触，会燃烧到越来越大，锅里起火了，可以用锅盖盖一下，将火和氧气隔开，这样火就会因为缺氧而熄灭了。

2、冷却灭活

将锅周围的生冷蔬菜以及其他的肉类食物，放入到油锅里面，这样能迅速的将油锅的温度降下来，达不到燃烧点，自然火就灭了。

油锅一旦着火，可千万不要以水来灭活，用水灭火会让油火飞溅，水会变成水蒸气并且带油，会更加危险的。灭火很重要，但在灭火的过程中，还是要注意自我保护，在安全的情况下灭火，如果引起了火灾，还是赶快打119.

勾火颠锅是什么意思呢：

勾火和颠锅这是烹饪术语，是炒菜的一种技艺。

翻勺的时候将翻起的菜品以及汤汁里面的油雾与火苗接触，这样就能将火引到勺里面了。要用到勾火这种菜品多半是要爆，如：爆三样、葱爆肉、火爆腰花等，这些菜品都是需要在极短的时间里有极高的温度，而且味道厚重，颜色也比较深。味道清淡以及颜色比较浅的食物，就不适合用这种烹饪技巧了，要是炒出来油烟味会很重，颜色还会发黑。

颠锅的目的是让锅里面的充分的受热，让盐渗透到菜里面。大厨炒菜用大多数用的是圆的炒勺，炒勺是不那么容易翻菜的，容易炒成连锅，所以就需要颠锅了。